Felicidad / precio

Recuerdo que en una de nuestras «cenas con estrella» en el restaurante Lluerna de Santa Coloma de Gramenet, sostuvimos una interesante conversación con Mar Gómez, sommelier y jefe de sala, sobre nuestras limitadas visitas gastronómicas al restaurante – aniversarios, cumpleaños y otras ocasiones significativas de nuestras vidas -, en la que ella nos habló de la fidelización de sus clientes, de su satisfacción por aportarles felicidad y de la importancia que volvieran, aunque sólo fuera para aquellas ocasiones especiales, pues esto determinaba que ligaban el restaurante a esos pequeños-grandes momentos. De esta conversación, me quedo con su afirmación «puede haber una comida memorable que consista en una hamburguesa o una pizza por solo 10 o 15 euros, y comidas de mas de 100 euros que queden en el anonimato…», pues sintetiza la necesidad de conexión del establecimiento, del servicio, de la cocina y del producto con el cliente; la necesidad de generar ese valor añadido que hace que unos lugares queden en nuestra lista de «volveremos» y otros se releguen al olvido.

La COCINA, en mayúsculas, tiene que conectar con sus clientes, tiene que ser una experiencia única y rememorable que enriquezca, no sólo gustativamente, sino culturalmente. La cocina debe generar satisfacción y sólo puede hacerlo conectando con el cliente, cubriendo o superando sus expectativas, regalándole felicidad. Se trata de una conexión imprescindible para asegurar el futuro de nuestra gran cocina, una conexión que recoge cuidadosamente y al detalle el artículo que os dejo a continuación, que fue publicado originalmente en Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo.

«A lo mejor no es la crisis. Puede que se sumen varias cosas: el agotamiento de la cocina de vanguardia tal como la conocíamos hasta el cierre de ElBulli, la crisis -si, algo tendrá que ver-, la indefinición de una nueva etapa en la que me temo que todavía no sabemos muy bien dónde situarnos. No sé exactamente qué es, pero hay cosas en la cocina de 2013 que desde mi punto de vista están fallando.

Anna suele hablar, más que de la relación calidad/precio, de la relación felicidad/precio. Esa relación que lo es todo, porque al final el coste, por muy importante que sea, no es lo fundamental. Hay comidas que cuestan 150€ y son memorables y otras de 30 de triste recuerdo (o lo que es peor, de ningún tipo de recuerdo en absoluto, comidas que van directamente al olvido). Y al revés. No depende del dinero. Depende de la felicidad que consigues de esa inversión económica.

Porque al final se trata de eso, de felicidad; de la satisfacción por el tiempo y el dinero empleados en una experiencia enriquecedora, lúdica, didáctica, culturalmente estimulante, simplemente sabrosa… los enfoques pueden ser casi tantos como restaurantes. Pero si tres meses después no te acuerdas de un plato o de una atmósfera y el recuerdo te hace sonreir,  algo está fallando.

En la España de 2013, en la que sigue habiendo propuesta innovadoras, cocineros con una personalidad a prueba de bombas y platos -menús enteros, a veces- absolutamente brillantes hay, sin embargo, síntomas de que una parte del sector gastronómico puede estar sufriendo una cierta desconexión de la realidad. Normalmente hablamos de las partes bonitas del asunto pero, para qué lo voy a negar, después de unas cuantas semanas dándole vueltas al tema lo cierto es que creo que no poner las partes menos atractivas encima de la mesa no le hace un favor a nadie. Hacerlo, con intención constructiva, me parece de lo más beneficioso.

Pues bien, en todo esto hay dos enfoques paralelos pero diferentes que me interesan: por un lado está una cuestión de enfoque que seguramente tiene que ver con este momento de post-vanguardia que vivimos. La otra, probablemente vista desde una óptica más personal, tiene que ver con la situación económica y con la responsabilidad social que, desde mi punto de vista, tiene la cocina. Así que vamos por partes.

Recuerdo como hace una década o menos había una cierta efervescencia en el aire en todo lo relativo al mundillo gastronómico. Recuerdo la sensación de que el sector de la alta cocina estaba siendo capaz de salir de un nicho marcado por toda una serie de estereotipos -elitismo, precios elevados, frivolidad- para abrirse a nuevos públicos. Recuerdo como, con veintitantos y una beca equivalente al salario mínimo de la época podía, de vez en cuando, ir a restaurantes de lo que para mi era una gama alta completamente nueva. Y lo que es más, como en otras mesas había gente parecida a mi, con un perfil de edad, cultural o económico semejante.

Yo vivía en Galicia, que por entonces era especialmente económica en este sector en comparación con otras zonas (salir a comer aquí en un restaurante gama alta costaba, fácilmente, la mitad o menos que en el equivalente en Madrid ¿Sigue siendo así hoy?. Dejo la pregunta en el aire), pero recuerdo lo mismo en visitas a restaurantes en Castilla, en Madrid, en Asturias o en Barcelona. Recuerdo por entonces el boom de los congresos (Forum nace en 2000, Madridfusión en 2003…), la primera oleada de blogs, etc. Había una sensación de estar asistiendo a algo nuevo y emocionante, de estar en ello como clientes, de estar escribiendo desde tu blog y estar formando parte (a tu escala) de todo aquello.

Y en 2008 llegó la crisis. Hemos tardado un tiempo en darnos cuenta, porque para estas cosas hace falta perspectiva, pero el ambiente ha cambiado en estos años. La capacidad adquisitiva del cliente (en media) ha bajado, pero los precios de los restaurantes no. Al contrario, han subido. En algunos casos se han duplicado o prácticamente cuadruplicado en una década. Y seguramente en muchos de esos casos habrá motivos razonables para un incremento de precios (siempre que sea también razonable) pero me pregunto si la experiencia de un cliente que hoy paga un 300% más que en 2004 -cuando más que probablemente gana lo mismo o menos que entonces- es también un 300% más satisfactoria, porque si no lo es algo está fallando. Y ahí entra la relación felicidad/precio. ¿Cuestan los alquileres hoy más que hace 5 años? ¿Son mál altos los sueldos de los empleados (cuánto?), las plantillas más amplias…? Más preguntas que dejo en el aire.

Por un lado ese incremento constante de precios (en el que hay excepciones) va devolviendo a ese tipo de cocina al nicho minoritario y elitista en el que muchos la situaba. Hoy vuelvo a muchos de esos restaurantes y el perfil medio de cliente parece haber cambiado. Vuelve a ser algo excepcional (no tanto por la experiencia como por la imposibilidad de acceder a ella con cierta frecuencia por parte de una mayoría creciente). Como un Rolex o el spa de un hotel de 5 estrellas. Algo que hace seis o siete años estaban dejando de ser. Vuelven a ser un objeto de deseo, inalcanzable para muchos. Y eso los coloca en un sitio bien diferente.

La cocina, si pretende ser algo más que un simple objeto de consumo, no puede perder la conexión con la realidad. Si pretende, como tantas veces se ha argumentado en estos años, ser una experiencia cultural trascendente y no un consumo de productos vacío de significado, tiene que buscar la conexión con la realidad, no desvincularse de ella. Y si pretende tener ese papel (que yo creo que le corresponde) tiene también una responsabilidad, al igual que la tiene cualquier otra esfera del ámbito cultural: una responsabilidad didáctica y una responsabilidad difusora. Tiene la responsabilidad de transmitir la innovación gastronómica a capas cada vez más amplias de la sociedad;  … (leer más…. 982 palabras)«

El autor de este artículo «El riesgo de desconexión» es Jorge Guitián. Si os interesa podéis seguirlo en el blog   «Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo» o en Twitter @jorgeguitian