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El arroz es un alimento básico de nuestra dieta mediterránea, como lo es de muchas otras culturas culinarias. De hecho, desde hace miles de años, forma parte  la dieta cotidiana de la humanidad, tanto que hoy en día, tras el maíz, es el cereal más producido y consumido en el mundo.

Las cerca de diez mil variedades de este cereal están presentes en los recetarios y tradiciones culinarias de una gran cantidad de países, siendo el componente fundamental de muchos de sus platos típicos. En cada país, cada región e, incluso, en cada hogar existen infinidad de maneras de preparar y consumir un buen plato de arroz. Muestra de ello son los risottos italianos, la paella valenciana, el shushi japonés, el ceebu jen senegalés, etc.

La preparación de un buen plato de arroz tiene secreto. No son sólo los ingredientes, la cocción, el caldo o el sofrito los que lo pueden hacer diferente, sino la dedicación, el cuidado y el mimo con que se prepara. Por ello, las recetas de cada plato de arroz, muchas veces, forman parte indisoluble del “arte” de la persona que los prepara, más aún, de la tradición culinaria de una familia. ¿Cuántas veces, sino, hemos oído aquello de “como el arroz de mi madre no hay ninguno”?

En mi casa, bueno en casa de mis padres, sucede algo parecido. Tanto, que el arroz, desde que tengo uso de conciencia, es un objeto de culto familiar. No sólo por lo riquísimos que están los arroces de mi madre, sino por el ritual que los acompaña. Para mí, creo que para todos los de casa, el arroz va asociado, además de a un exquisito ágape, a la reunión, al encuentro y, especialmente, a compartir. En casa, desde siempre, “metemos mano” al arroz, todos a una, compartiendo la comida en el mismo recipiente de cocción, peleando por marcar nuestro espacio e intentando robar aquel trocito que nos seduce más (el “agarraet” o “socarraet” de la paella, la manita de cerdo del arroz al horno, etc.).

Nuestra madre, suegra o abuela, como la llamamos unos u otros, prepara muchos tipos de arroces, todos buenísimos, pero entre todos ellos “l’arròs al forn” es el que nos vuelve locos. Tanto, que hoy este plato se ha convertido en el mejor reclamo de mis padres, para reunirnos a todos (hijos, nueras, yernos, nietos). Sólo hace falta la mágica llamada de teléfono que empieza con un “Cariño, el domingo voy a hacer arroz al horno”, para que todos nosotros respondamos “voy” sin ni siquiera hacer falta que nos pregunten si tenemos intención de ir u otro plan en la agenda. La verdad es que ante una propuesta de “arròs al forn” no hay plan mejor.

También conocido con el sobrenombre de “arròs passejat”, dado que antiguamente, al no existir los hornos domésticos, las mujeres iban y venían cargadas con cazuelas repletas de ingredientes desde sus casas al horno público para cocer el arroz; se trata de un  plato típico del País Valencià que se elabora en cazuela de barro, aprovechando los restos del cocido y se cocina como su nombre indica en el horno, segün la receta:

“Arròs al Forn” de la yaya

Ingredientes para 4 personas:

1 cebolla pequeña
1 patata mediana (gallega)
1 cucharada sopera (tomate frito)
1 cabeza de ajos (entera)
¼ garbanzos
¼ ternera (“cunill” en Catalunya)
1 hueso de rodilla (ternera)
1 hueso blanco salado de cerdo
1 hueso de jamón
¼ tocino ibérico
2 morcillas de cebolla
1 morcilla tipo burgos (arroz)
2 pies de  cerdo (4 trozos)

Preparación:

Poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Cocer todos los ingredientes durante unas 2 horas. Separar los ingredientes. Poner en una bandeja de horno los garbanzos y toda la carne troceada,  ¼ de arroz redondo y cubrirlo con el caldo del cocido. Hacer un sofrito con la patata, cebolla y la cabeza de ajos y añadir 2 cucharadas de tomate frito. Añadir el sofrito a la bandeja. Superponer los pies de cerdo y la morcilla de burgos cortada en rodajas. Poner la bandeja en el horno, previamente calentado a 180º durante unos 45 minutos y “Listo para disfrutar”

Como ya habéis deducido el plato estrella de casa es este “arròs al forn”. Un arroz que aviva y estimula los sentidos de cualquier comensal. Un plato de culto familiar que, evidentemente,  todos nosotros queremos incorporar a nuestros recetarios, aunque si nos produce un inmenso respeto hacerlo, y no por su complejidad o la dedicación que implica, sino porque el listón está tan alto que nos parece insuperable. Eso sí, aún con respeto, lo haremos! Seguramente, con “menos arte”  pero con todo el cariño y mimo necesarios para garantizar que la tradición culinaria familiar se perpetue.

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3 pensamientos en “Un buen arroz

  1. Gracias por los halagos!! Mi gran goce es ver con que ilusión acudis a la llamada de mamá que solo pretende disfrutar de vuestra presencia y buen apetito!! Gracias por la difusión!!

  2. Y que decir de aquel día en que pasabas de comer la paella en plato a comerla directamente de la paella… El punto de inflexión que marcaba que ya eras “mayor”. Recuerdo la tensión por reproducir ese movimiento màgico combinación de cuchara y canto del recipiente gracias al cual ni un solo grano de arroz caía de la cuchara en el tránsito hasta la boca.
    Seguramente han sido muchas las cosas que hemos aprendido compartiendo una paella en casa; pero ese aprendizaje quedo a fuego en mi memoria….

  3. Tambien me gusta el arroz, y me parece una receta excelente. Me la voy a copiar para hacerla algun día.

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